醬香酒產(chǎn)生乳酸的關(guān)鍵微生物?

主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。乳酸是醬香型白酒的主要有機(jī)酸，占總酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產(chǎn)生。 乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之- -，總量比較大，對(duì)口味的貢獻(xiàn)不容忽視。 二者也存在一定的生成關(guān)系， 乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。

醬香型白酒制酒過程中微生物來源不包括?

不包括工人 曲坯制作(1)制作前的準(zhǔn)備①將踩曲場(chǎng)、器具等清洗干凈。②將曲房打掃干凈，關(guān)閉門窗。 大曲的培養(yǎng)是網(wǎng)羅自然環(huán)境中的微生物，在水分，溫度、氧氣等不斷變化的條件下培養(yǎng) 菌酶的共生共效大曲最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶的共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)雜。故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)。

請(qǐng)問，釀酒與微生物的關(guān)系是什么呢?

釀酒是把糧食等原料經(jīng)過微生物發(fā)酵分解制作成酒的過程。釀酒用曲一般分為大曲、小曲（也叫酒曲）和麩曲，先將釀酒用原料蒸熟，然后接上種曲進(jìn)制曲，然后發(fā)酵，發(fā)酵過程是一個(gè)雙邊發(fā)酵，先是利用微生物產(chǎn)生的酶分解原料中的淀粉為匍萄糖，再將匍萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，也就是酒精。這兩個(gè)過程是同時(shí)進(jìn)行的。再將酒醅經(jīng)蒸餾工藝將酒精提取出來，分為酒頭和酒尾，經(jīng)過陳釀?wù){(diào)兌，才能成為我們的飲用酒。